材料：蔥 切段
牛肉 最好是菲力部位的，比較柔軟
辣椒 適量
調味料：蠔油、醬油、麻油、米酒、太白粉
作法：
將蔥洗淨，切成蔥段備用。蔥的量要很多，蔥綠也可多保留
一些。辣椒洗淨切碎。
下使之入味。
牛肉準備過油前才加入太白粉攪拌均勻。
起油鍋，開大火，鍋子夠熱後放入牛肉，迅速攪散翻炒，牛肉
變色後立刻關火，盛起。
再次開火，若油不夠可再加一點油，放入辣椒與蔥段爆炒，並
加入一點鹽調味。
蔥段的香氣出來並開始變軟時，再將牛肉加入，快速翻炒即可。
Tips：1.蔥是這道菜的重點，要是量不夠，香氣便不足。
2.可視個人口味調整蠔油及其他調味料的量，這個食譜中由於
醃肉的調味料下得比較輕，因此在炒蔥時要加點鹽，若醃的
味道較重，則要注意是否還需另外加鹽。
3.牛肉過油時，要注意不要讓太白粉沾黏的太厲害，因此要迅
速翻炒。油多一些自然比較不容易沾黏，但較油膩。一般來
說，平底不沾鍋用油量較少，中式炒鍋用油量較大，但炒起
來比較香。
－－－－－－－－－－－－翻滾的分隔線－－－－－－－－－－－－
炒下水
材料：蒜苗 切斜片
辣椒 適量
雞胗、雞肝、雞心數個
調味料：醬油、鹽、酒
作法：
將蒜苗洗淨，切斜片；辣椒洗淨，切碎。
雞肝切小片，雞心對切。雞胗須切花比較容易熟，先直的劃
幾刀，再橫切成長條塊狀。橫切時先劃一至兩刀，第二或第
三刀再切斷。
起油鍋，爆香辣椒和蒜白，接著先放入雞肝和雞心翻炒。翻炒
一陣後再放入雞胗，快速爆炒。
雞胗開始變色後，便可沿著鍋邊倒入一些醬油和酒，若覺得不
夠鹹，可另外再加鹽。
接著再放入蒜綠，快速翻炒，雞雜熟後即可起鍋。
Tips： 1.雞胗切花一方面較容易熟，另一方面受熱時會捲起成漂亮的
花狀。
2.醬油沿著熱鍋的邊緣淋下去，會有一股炙香氣，米酒也是一
樣。醬油也會使這道菜的顏色變得比較漂亮，若不希望醬色
太重，也可少放點醬油另外加鹽。
－－－－－－－－－－－肚子很餓的分隔線－－－－－－－－－－－
這兩道菜的材料簡單便宜，作法又容易迅速，只可惜老外不懂得雞內臟的美味啊！！
它們都是老媽的拿手好菜，只要一上桌一定可以扒掉兩碗飯......
尤其是炒下水，吃到最後，連湯汁都不會放過，拿去拌飯又可以做掉兩碗，吃得乾乾淨淨、一點渣都不剩。
之前曾經在某餐廳看到大廚私房的蔥爆牛肉，一道要價九百，十分嚇人。店家驕傲的說，他們所使用的牛肉部位是大廚特別挑的，而且量不多，價格自然就高了。並強調它非常好吃，外面吃不到這味道的。但我還是不能理解這牛肉到底有多厲害，竟然讓這麼平易近人的一道菜幾乎需要一張小朋友來支撐它。最後我們沒有點那道菜，雖然我依舊十分好奇那到底是什麼樣的牛肉，但那價格實在太讓人反感。
這讓我想到之前逯老抱怨台灣牛肉麵的價格，原本是庶民吃食的牛肉麵，在商業炒作下，價格變得越來越不合理，甚至出現一碗八百元的頂級牛肉麵，原本貼近民眾生活的庶民精神似乎也在漸漸消失......
三更半夜寫這種食譜實在是非常痛苦的折磨，一面寫一面彷彿能聞到那股爆炒的香氣，在肚子很準時的又開始翻滾抗議的時刻，真正是“畫餅難充飢”、“望梅止渴口更渴”啊......
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